méthodes de production
Première pression à froid
Photo : Asoliva, ICEX Espagne
Méthode traditionnelle de production d’huile d’olive
Récolte des olives
Lavage des olives et retrait des feuilles
Processus d’extraction
Trituration des olives
Les olives sont déposées dans un grand bassin de granit ou d’acier inoxydable. Les meules de pierre fonctionnent en rotation et écrasent les olives, pour former la pâte d’olive, celle-ci est donc composée de : chair, eau, huile et de matières solides provenant du noyau. Tout ce processus se fait à l’air libre et peut causer l’oxydation des olives avant qu’elles aient même été pressées.
Première pression à froid
Photo : Asoliva, ICEX Espagne
La pâte d’olive est étendue sur des scourtins. Ces tapis cylindriques étaient autrefois produits avec du fil de coco, cette époque étant révolue, on retrouve maintenant des versions plus modernes tissées en fibres synthétiques. Les scourtins sont empilés les uns par-dessus les autres et installés dans une presse hydraulique. Les scourtins sont soumis à une pression permettant au liquide de se libérer de la pâte et de s’écouler sur les côtés. Ce liquide composé d’eau et d’huile est récupéré et ensuite séparé par décantation. De nos jours le système de centrifugation est utilisé pour séparer l’huile de l’eau.
Il existait une seconde pression qui se faisait avec de l’eau chaude permettant de récupérer l’huile qui restait dans les scourtins. L’utilisation de l’eau chaude a un effet négatif sur la qualité de l’huile et cette seconde pression était donc conservée pour la cuisson et non pour être consommée crue, soit avec le pain ou les salades.
Décantation
Photo : Abbae de Queiles
Pourquoi ne retrouve-t-on presque plus le terme « pression à froid » sur les bouteilles d’huile d’olive?
La pression à froid n’est presque plus utilisée, pour la production d’huile d’olive, qu’elle soit commerciale ou artisanale. De nombreuses années de recherches et d’essais ont démontré que l’huile d’olive bénéficie d’une qualité supérieure lorsqu’elle est produite selon un système d’extraction.
Quelques moulins artisanaux ont conservé, à l’intention des touristes, les presses et les meules de pierre qui sont, en grande partie, disparues de l’outillage; elles ont laissé place aux malaxeurs et aux centrifugeuses. D’où l’emploi du terme « extraction à froid », qui définit précisément la technique, qui maintenant remplace celui de « pression à froid ».
Extraction à froid
Photo : Abbae de Queiles
Récolte des olives
Lavage des olives et retrait des feuilles
Processus d’extraction
Trituration des olives
Les olives sont mélangées dans des bassins où des marteaux les broient. Ce procédé permet de mélanger la chair, l’eau, l’huile et les matières solides provenant du noyau.
Une température maximale de 28°C est permise pour extraire l’huile d’olive extra vierge. Cette température permet d’obtenir la quantité maximale d’huile des fruits sans nuire à la qualité de l’huile.
Centrifugation horizontale
Séparation des matières solides et liquides.
Centrifugation verticale
Séparation des matières liquides – eau et huile.
Filtration
(Au choix)
Décantation
Classification de l’huile d’olive
C’est à cette étape que l’huile d’olive doit répondre aux normes internationales du Conseil Oléicole International, afin d’être classée dans l’une des catégories suivantes :
1. Huile d’olive extra vierge
2. Huile d’olive vierge
3. Huile d’olive vierge courante
4. Huile d’olive lampante
5. Huile d’olive raffinée
6. Huile d’olive (mélange d’huile d’olive raffinée et huile d’olive vierge)
7. Huile d’olive de grignons
Les deux méthodes d’analyses permettant de vérifier l’authenticité des huiles d’olives sont :
1. L’analyse physico-chimique
2. L’évaluation organoleptique
Décantation
Embouteillage
