variétés d'olives
Alorena
Principale variété de la région centre-sud de la province de Malaga. Bien que l’on retrouve certaines huiles produites avec cette variété, l’alorena est surtout cultivée pour la production d’olives de table.
Arbequina
Cette toute petite olive est la plus importante en Catalogne. À cause de son fruité intense l’arbequina est devenue très populaire, en Espagne, et elle commence à faire son apparition dans d’autres régions du pays.
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Arbreblanque
Variété autochtone de la Catalogne qui est en voie de disparition. Grâce aux efforts de certains producteurs, voir Moli dels Torms, cette olive est maintenant cultivée et est en train de renaître pour servir à la production d’huile d’olive artisanale.
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Blanqueta
Une olive très peu connue, que l’on retrouve dans la région de Valence. Elle est souvent utilisée dans la production d’assemblage.
Cornicabra
Après la Picual c’est l’olive qui occupe le plus de place dans la culture des oliveraies espagnoles. La cornicabra est surtout cultivée dans la région de Tolède et dans le centre du pays. Elle a une haute teneur en huile d’olive et est utilisée aussi pour faire des confiseries à cause de la qualité de sa chair.
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Empeltre
Cette olive est cultivée dans la région d’Aragon et aux Îles Baléares. Elle porte aussi le nom Aragon dans sa version olive noire de table.
Frantoio
Belle italienne maintenant cultivée en Espagne. On l’exploite surtout pour produire des huiles monovariétales.
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Gordal
Cette sorte d’olive de gros calibre est très populaire en Espagne. Sa teneur en huile est très faible, ce pourquoi elle est réservée uniquement pour la confiserie.
Hojiblanca
L’olive hojiblanca arrive en troisième place, en ce qui a trait au volume de culture d’olives espagnoles. Elle est du type qui surtout compose les oliveraies de Cordoue, Malaga, Séville et Grenade. Son rendement en huile est très élevé et sa chair pulpeuse en fait une olive de table de grande qualité.
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Lechin
Il s’agit d’une olive qui porte aussi le nom de cuquillo. Elle est cultivée dans le sud-est de l’Espagne et elle est utilisée tant pour la production d’huile que la confiserie.
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Manzanilla Cacereña
D’origine autochtone elle est cultivée dans la région de Caceres en Estremadura. Bien que sa teneur en huile soit faible sa qualité se situe dans le créneau supérieur. Elle est aussi utilisée en confiserie.
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Picual
Est la plus importante olive d’Espagne; elle représente 50 % des olives cultivées dans tout le pays. Il s’agit de la variété qui contient le plus haut taux d’antioxydants, ce qui en fait une huile très résistante. Elle sert surtout à la production d’huile.
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Picudo
L’olive picudo est typique de l’Andalousie. Elle donne des huiles très aromatisées et sert aussi à la production d’olives de table.
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caractéristiques
Amertume
Un attribut positif dont le goût rappelle celui de l’olive verte. L’amertume est liée aux antioxydants présents dans l’huile d’olive. Ce goût est associé aux huiles fraîches et s’atténue au fur et à mesure que l’huile vieillit. On goûte l’amertume en arrière bouche.
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Arômes de fruits
Tous les parfums de fruits frais associés aux arômes que l’on retrouve dans l’huile d’olive : pomme verte, pomme rouge, banane, agrume, pamplemousse, etc.
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Assemblage
Qualifie une huile qui est produite à partir de deux variétés ou plus d’olives (dans le langage vinicole le mot coupage est utilisé pour parler d’un vin qui contient plus d’une variété de raisins).
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Banane
Goût perçu dans certaines huiles d’olive (attribut positif).
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Boisé
Saveur caractéristique de certaines huiles produites avec des olives sèches (attribut négatif).
Brûlé
Caractéristique des huiles dont les olives sont restées trop longtemps en contact avec les surfaces métalliques dans le processus de broyage. (attribut négatif).
DO
Dénomination d’origine.
Fermentation
Rappelle l’odeur des olives fermentées. Cette odeur est souvent perceptible dans les huiles qualifiées comme étant fruitées noires. (attribut négatif).
Feuille
Arôme de feuille verte, de bois vert (attribut positif).
Foin frais
Rappel l’odeur du foin frais (attribut positif).
Foin sec
Rappel l’odeur du vieux foin (attribut négatif).
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Fruité mûr
Le passage du fruité vert au fruité mûr est dû à l'état d'avancement de la maturité des olives au moment de leur récolte. L’huile d'olive fruitée mûre peut présenter des arômes d'amande, de fruits rouges ou jaunes, de tilleul ou des arômes floraux. Ces huiles sont le plus souvent douces (moins amères et peu ardentes).
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Fruité noir
Les huiles au fruité noir sont produites à partir d’olives très mûres. Un producteur doit savoir exactement à quel moment extraire son huile, s’il veut bien réussir ce fruité, sans quoi on obtiendra des arômes de moisissure et d’humidité qui pourraient la disqualifier de son appellation extra vierge.
Fruité vert
Les arômes des huiles d'olives du type fruité vert sont dominés par des sensations herbacées. On peut y trouver des arômes d'artichaut cru et de divers fruits verts. Ces huiles sont en mesure de présenter amertume et/ou chaleur qui témoignent de la fraîcheur des olives au moment de l’extraction.
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Herbacé
Arôme rappelant le gazon fraîchement coupé (attribut positif).
Moisi – Humide
Flaveur de l’huile provenant d’olives qui ont été conservées dans l’humidité.
Monovariétale
Qualifie une huile qui est produite avec une seule variété d’olive (dans le langage vinicole le mot monocépage est utilisé pour parler d’un vin produit avec une seule variété de raisin).
Onctuosité
Caractère d’une huile douce en bouche et qui laisse une sensation veloutée, moelleuse et fluide.
Piquant
La sensation de piquant provient des olives récoltées en début de saison, elle est plus souvent ressentie en fond de gorge. Cette sensation est associée aux polyphénols qui sont actifs dans l’huile d’olive. Ce picotement diminue avec le vieillissement de l’huile d’olive.
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Rance
Flaveur d’une huile qui est oxydée et qui a une odeur de peinture.
Saumure
Goût de l’huile extraite à partir d’olives conservées dans la saumure.
Terre
Goût de l’huile d’olive qui a été produite avec des olives qui ont été récoltées au sol et couvertes de boue (attribut négatif).
terminologie
Acide oléique
L’acide oléique dans l’huile d’olive est un paramètre qui, exclusivement, mesure seulement le degré de gras détériorés dans l’huile d’olive. Il ne s’agit pas d’une saveur dans l’huile d’olive; le terme acide oléique est souvent confondu avec amertume et astringence. Plus le degré d’acide oléique est bas, plus la qualité de l’huile extra vierge est élevée. Une huile d’olive doit avoir un taux d’acide oléique de 0,8 %. L’acidité n’est toutefois pas le seul paramètre utilisé pour la classification des huiles extra vierge.
Antioxydant
Qui ralentit ou empêche un processus d’oxydation.
Source : Le petit Robert
Attributs négatifs
L’ensemble des défauts d’une huile d’olive.
Attributs positifs
L’ensemble des qualités dans l’huile d’olive. Les attributs positifs dans l’huile d’olive sont : le fruité, l’amertume et le piquant.
Date de consommation
Selon les règles du Conseil Oléicole International les huiles d’olive doivent avoir une date de consommation que l’on doit retrouver sur l’étiquette de la bouteille. La mention « à consommer de préférence avant » ou « meilleur avant » indique que le produit devrait être consommé avant la date indiquée. Une huile d’olive peut être propre à la consommation, jusqu’à deux ans à partir de sa date de production. Une fois cette date échue l’huile peut encore être utilisée, selon qu’elle a été conservée dans de bonnes conditions. Elle aura perdu certains de ses attributs compte tenu que l’huile d’olive extra vierge n’est nulle autre que le jus de son fruit.
Source : COI, ACIA
Date de péremption
Cette mention indique quand le produit sera périmé et selon les lois canadiennes, le produit ne peut être vendu aux consommateurs après la date d’échéance énoncée. On retrouve des dates de péremption sur la plupart des produits frais et les produits laitiers : viande, œufs, lait, crème etc.
Source : AGIA
Flaveur
Sensation provoquée conjointement par le goût et l’odeur d’un aliment.
Source : Le petit Robert
Polyphénol
Composé phénolique d’origine végétale, aux propriétés antioxydantes.
Source : Le petit Robert
Saveur
Qualité perçue par le sens du goût. Les quatre saveurs fondamentales du goût : acide, amer, salé, sucré.
Source : Le petit Robert
Sensation
Faculté d’éprouver les impressions que font les objets matériels, correspondant à un organe récepteur spécifique. Les cinq sens étant : goût, odorat, ouïe, toucher, vue.
Source : Le petit Robert
